Андрей Шишкин: круговорот рождения и смерти в общепите

Как только речь заходит о ресторанах и кафе Красной Поляны, то мы в редакции сразу вспоминаем Андрея Шишкина. И неудивительно, ведь он знает всё (ну или почти всё) о сфере общественного питания на главном горном курорте России. Вот и в этот раз мы снова обратились к нему и попросили рассказать о том, как живут и работают заведения на курорте…

Дадим слово Андрею!

Не все заведения живут долго!

На конец 2024 года, по мнению чиновников, в горном кластере Сочи, известном многим как Красная Поляна, работало 288 (двести восемьдесят восемь!) точек общественного питания. Открываются ли ещё в этом месте новые рестораны и кафе? Представьте себе, да!

Не все заведения живут долго, многие уходят, поддерживая естественный круговорот рождения и смерти в общепите. Вдохновленные блеском денег, люди затевают бизнесы, не просчитывая элементарных вещей, без анализа конкурентов и аудитории, не учитывая нюансы местного рынка недвижимости и не думая заранее, откуда взять персонал или продукты, надеясь на то, что в Красной Поляне («самой дорогой деревне России») один вложенный рубль самостоятельно принесёт 100% прибыли. Увы, это так не работает — выражаясь словами незабвенного Бубы Касторского, «шобы да, так нет».

Основываясь на знании территории и благодаря регулярным наблюдениям за природой местного ресторанного бизнеса, могу спрогнозировать перспективы развития отрасли и сказать, у каких рестораторов есть будущее, а кто может не только не уйти в ноль, но и с большой вероятностью закрыться, потеряв деньги.

Сначала о грустном

Большинство «неуспехов», во-первых, кроется в том, что у «недорестораторов» складываются сложные отношения с арендодателями – горнолыжными курортами или местными собственниками земли/помещений. Во-вторых, не всё так просто с поставщиками. Например, ближайший магазин METRO, лучше всего обслуживающий нужды общепита, находится в Новороссийске – и это ответ на вопрос, почему борщ есть почти в каждом полянском заведении, даже если он не совсем вписывается в кавказскую или итальянскую концепцию — ингредиенты для него найти проще всего. В-третьих, персоналу кафе или ресторана надо где-то жить, в Поляне это дорого, а в Сочи — не всегда удобно. И четвёртый камень преткновения – отсутствие грамотного маркетинга (также – или дорого, или создатели бизнеса не понимают ценности этого инструмента).

В целом, людей, открывающих рестораны (и не только в Красной Поляне), можно поделить на четыре условные группы.

1. «Пацаны» (у всех знакомых ребят есть рестораны, чем я хуже?).
2. Сетевики (франшизы известных брендов или сами известные бренды).
3. Люди, у которых есть деньги, но которые не знают, что делают (те самые «сейчас прольётся золотой дождь»).
4. Люди, которые знают, что делают.

С первой и третьей всё понятно: у ребят есть деньги, но нет понимания, как что работает. При известной доле везения и грамотной команде точка может «выстрелить» (а может и нет) — и тогда незадачливым бизнесменам приходится отползать с площадки, зализывая хорошо если только финансовые раны, и рассказывая, что «там все врут» и «место проклятое».

Перспектива есть у второй и четвертой группы 

Вторая группа – это всем известные рестораторы с именем и лояльной аудиторией. В Поляне и приморском кластере давно и успешно развиваются и открываются новые рестораны Аркадия Новикова под управлением ресторанного холдинга Family Garden и рестораны White Rabbit Family Бориса Зарькова и Владимира Мухина. История и реноме позволяют им развивать сети с меньшими, чем у неофитов, вложениями (банковские займы по вменяемым ценам, профессиональные команды маркетологов и юристов, выстроенная работа с поставщиками). А гости со всех уголков России с удовольствием идут в знакомые места, в которые уже заходили дома. И, если раньше в Поляне федеральные сети развивались исключительно в рамках какого-то одного курорта, то в 2024 году на горном курорте «Роза Хутор» открылось первое Pro.Хинкали от Новикова, а в ближайшие месяцы ждем открытия «Техникума» от WRF на курорте «Красная Поляна».

Четвертая группа – люди, которые знают, что делают – самая интересная, в том числе и для фанатов ресторанной культуры. И таких в Красной Поляне немало – Gosti Group с тремя заведениями, «Чё? Горы!» с четырьмя, Co-Co Team с шестью.

Приведём пример. Буквально за несколько последних лет в Красной Поляне открылось шесть заведений от команды Co-Co Team:

• горное бистро Co-Co Chalet,
• итальяно-кавказский ресторан Giorgio Suluguni
• рестобар «Лёд и пламя»
• кофейня Co-Co Coffee
• паназиатская закусочная «Сытый Дракон»
• брассери «Альпинисты».

Отмечу, в пиковые даты попасть туда без предварительной брони достаточно сложновато.

Чем они привлекают посетителей помимо качественной кухни и хорошего обслуживания? Идеей! Так, все «Сыроварни» (со всем нашим уважением) во всех уголках страны похожи как сестры. Все рестораны Co-Co Team не похожи не только один на другой, но и на все, в которых вы раньше бывали. В Co-Co Chalet (топ-10 премии Where to Eat South-2024) вас встретит забавный «курлень» — курочка с рогами оленя. Giorgio Suluguni окатит волной «тяжёлого люкса» с удивительно гармоничным сочетанием китча и самоиронии. «Лёд и пламя» порадует коктейлями 12-ти лучших баров России, а «Альпинисты» познакомят с урождёнными альпинистами – горными турами – и погрузят в атмосферу французской брассери (кстати, первой в Поляне).

Откроем небольшой секрет: на шести ресторанах команда останавливаться не намерена.

Какое вкусное будущее у нас впереди — расскажу в самое ближайшее время.

СПРАВКА

Андрей Шишкин – член Экспертного Совета Ассоциации Отельеров АМОС, руководитель компании в сфере digital-маркетинга в сегменте HoReCa, страстный поклонник вкусной еды, качественного сервиса и ярких проектов в гастрономической сфере.

Профессионал в маркетинге, 30 лет работающий в сфере услуг и 10 – в нише онлайн-маркетинга. Постоянный спикер форумов Ruviera, Hotels Business Days, мероприятий Ассоциации загородных отелей, круглых столов Ассоциации отельеров АМОС и др.