Алексей Сапсай: «Российское виноделие ещё на начальном этапе своего пути»

Алексей Сапсай, несмотря на его довольно молодой возраст, уже стал культовой фигурой в крымском виноделии. Виноградарь и энолог, консультант и человек с опытом работы на винодельческих хозяйствах в Европе и Закавказье, мечтающий вывести российское виноделие на передовые позиции в мире.

Насколько сложно быть виноделом в нашей стране? Об этом и многом другом – в специальном интервью, которое для бизнес-портала «Новости & Смыслы» подготовил эксперт по стратегическому развитию курортов и санаториев Владислав Буря.

«Вином нужно заниматься по-любви»

– Алексей, расскажите, как возникло желание стать виноделом?

– К концу 10-го – началу 11-го класса я начал задумываться о будущей профессии, хотелось чего-то творческого и необычного. Я не хотел заниматься чем-то обыденным. Листая справочник абитуриента, я наткнулся на профессию «винодел-технолог». Эта профессия мне показалась перспективной, и я поступил в один из институтов Москвы.

Ещё до поступления в вуз я стал ходить на дегустации, которые были максимально насыщены продукцией известных в то время производителей. Мне не было восемнадцати лет, но интерес и нацеленность на профессию помогли преодолеть барьер.

– В вашей биографии есть период обучения в Европе. Опишите впечатления от европейских винодельческих хозяйств. Что удивило?

– Впервые я поехал в путешествие по Франции в 11 классе. Там я впервые познакомился с винодельческими хозяйствами. Мне очень понравилось, что у знаменитых виноделен длинная история, многие из них создавались и развивались несколькими поколениями людей. Виноделие – это вообще история на десятилетия и столетия. Оно требует большого временно́го периода, чтобы стать устойчивым. Чтобы подобрать сорт винограда под определённый терруар нужны годы, иногда десятилетия. Это позволяет сделать тонкие настройки и привести продукт к совершенству. В преемственности поколений, на мой взгляд, основное преимущество европейских винодельческих хозяйств.

В развитии российского виноделия были глубокие спады за последние 100 лет. А стремиться нужно к стабильности, ведь построение культового винодельческого предприятия занимает десятилетия.

– Было ли у вас ощущение, что без европейского образования невозможно стать уникальным специалистом-энологом?

– Такое ощущение было. Европейское образование достаточно продвинутое и разностороннее. Мое обучение в трёх странах дало такие знания и опыт, которые трудно получить в России. Чтобы стать энологом мирового уровня, нужно обучаться в разных регионах и странах.

– Были ли у вас предложения реализовать винодельческий проект в Европе?

– Я сразу решил, что после обучения вернусь в Россию. Мне было интереснее применить полученный опыт в своей стране и обучить новое поколение виноделов. Мои наставники поддерживали такое решение, потому что это люди, которые открыты к любым вызовам. Ими движет желание доказывать, что можно сделать что-то великое даже в непривычных с точки зрения виноделия местах. Например, один из моих наставников – легендарный Хосе Луис Перес. Он выращивал виноград в экстремальных условиях египетской пустыни, и в довольно специфическом климате Швеции, где получал интересные вина.

– А если говорить о наставниках, какие их советы вам запомнились?

– Хосе Луис Перес советовал всегда делиться знаниями. Он говорил, что не нужно ничего скрывать, потому что единицы смогут в полной мере взять то, что ты им передашь. А те, кто смогут взять, будут твоими друзьями и соратниками. Хосе Луис Перес сам активно делился знаниями, мельчайшими нюансами своего опыта, которые нигде больше невозможно получить. Я тоже стараюсь передавать свои знания всем, кто хочет стать хорошим специалистом.

– Тогда дайте совет желающим заняться виноделием. С чего стоит начать?

– Вином нужно заниматься по любви. По-другому нельзя. Это занятие требует колоссального количества времени, энтузиазма, энергии, сил и средств.

Научиться виноделию можно через рвение и желание. Однако нужно приложить много времени и сил. Могу посоветовать начинать с книг, посещений дегустационных клубов, проходить курсы, постепенно погружаясь в профессию. Одним из самых серьезных в России является курс при МФТИ – управление винодельческим предприятием. Он позволяет довольно глубоко погрузиться в профессию.

Ещё очень важно, чтобы рядом был опытный профессионал без догм, который сопровождает в этом деле.

Белое виноделие – в тренде!

– Алексей, вы активно занимаетесь выращиванием винограда. Расскажите о вашем терруаре.

– Я и мои партнёры по проекту Cellar Master заложили виноградник на территории Симферопольского района, на границе с Бахчисарайским районом. По сути это западный терруар. Здесь можно выращивать как белые, так и красные сорта. Мы заложили около 10 сортов, но планируем большее их разнообразие. Это будет в определённой мере экспериментальная история. Наш терруар является инструментом в поиске «золотого стандарта» для этой конкретной почвенно-климатической зоны.

– Планируете ли вы строительство своей винодельни?

– На нашем терруаре планируем реализовать проект винодельни, когда появится возможность строить на сельскохозяйственных угодьях. Сейчас по закону там строить ничего нельзя. И я считаю это ограничение серьёзным барьером для развития виноградарства и виноделия в России. Многие виноделы не могут построить на своём участке даже мини-винодельню, организовать винный туризм. Ведь если этот вопрос решить на законодательном уровне, то появится множество маленьких виноделен, усилится конкуренция, они будут много экспериментировать в плане качества продукта и это сильно повлияет на развитие отрасли.

– Есть ли у вас мечта в отношении создания какого-то особого типа вина?

– Я бы не хотел всю жизнь посвятить созданию одного продукта, и у меня нет мечты создать лучшее вино в России. Мне хотелось бы, чтобы Россия могла занять достойное место среди ведущих винодельческих стран мира. Я хочу внести свой вклад в то, чтобы наша страна нащупала свою нишу, создала типологию вин, которые будут выделять Россию на мировой арене.

В какой-то степени свои амбиции я смог реализовать в Армении, где работал на винодельне Voskevaz Winery. Там удалось получить многогранный опыт. Армения – горная страна, и это позволило мне «пощупать» как климат влияет на виноград. Я получил понимание эффекта терруара, эффекта климата. Много ездил по высокогорным деревням, и когда нашел старинный виноградник сорта Арени, которому на тот момент было более 60 лет, то понял, что из такого винограда можно получить вино премиального качества.

Я сбродил виноград в старинной амфоре на 1000 литров, которая хранилась на винодельне Voskevaz Winery. В процессе производства получил невероятные эмоции, которые передались вину, и оно получилось совершенно уникальным. Это вино принесло Армении первую золотую медаль на международном конкурсе. Оно настолько уникально, что до сих пор некоторое его количество хранится на винодельне в особом месте.

– Как лично вы определяете «хорошее вино»? Есть ли универсальные критерии?

– Хорошее вино – это то, которое способно удивить, зажечь яркую эмоцию, вызвать определённую ассоциацию, например, воспоминание из детства или юношества. Очень часто аромат вина способен вызвать ностальгию по определённым событиям из прошлого. А выдающееся вино дает эйфорию из-за ароматики и вкусовых качеств.

– А какие вина нравятся лично вам?

– Мне нравятся разные вина, но со временем пристрастия меняются. Это эволюция вкуса, смена каких-то внутренних установок. Если на начальных этапах своего профессионального пути я более радикально смотрел на вещи и придерживался определённых ориентиров, то со временем ситуация поменялась. Раньше мне казалось, что я хочу делать только красные вина. Считал, что это единственно правильная категория вин. Потом понял, что белые вина очень тонкие. Захотелось развиваться и в этом направлении. Белое виноделие сейчас в тренде и эти вина завоевывают потребительские симпатии. Также появилось желание делать игристые вина.

– Какой ваш любимый сорт винограда?

– Мой любимчик – сорт ассиртико. Совершенно уникальный, способный в жарком климате давать сложные минеральные белые вина с фантастической ароматикой. А вообще я люблю экспериментировать со средиземноморскими сортами, выращивая их в Крыму. 

– Вы считаете себя практикующим виноделом или консультантом, развивающим отрасль?

– Считаю себя в большей степени консультантом, потому что более глобально смотрю на вещи. Моя практика винодела носит частный характер. Это лишь небольшая часть той миссии, которую я себе ставлю в качестве цели всей жизни.

– Задумываетесь о воспитании преемников своего дела?

– Уже более 10 лет преподаю практикующим виноделам и тем, кто только планирует этим заниматься. Моя преподавательская деятельность началась в Ереванской винной академии в 2015 году, где студентам преподавал основы виноградарства и виноделия, а также английский для виноделов. В России мы с моим соратником Дмитрием Федосовым создали курс, который уже 10 лет набирает группы учеников. У нас сотни выпускников по всей России: виноделы, виноградари, собственники винодельческих хозяйств. Среди них даже есть современные звёзды виноделия.

– Хотели бы, чтобы кто-то из ваших детей пошёл по вашим стопам в выборе профессии? Задумываетесь о создании семейной династии виноделов?

– Не скрою, хотел бы, чтобы мои дети работали в этом направлении. Но немного с другой стороны, в направлении питомниководства. Питомники – это хозяйства, которые всегда на острие виноградарства и виноделия, они создают фундамент для производителей. И я, как создатель одного из питомников, осуществляю мечту для тех, кто хочет заложить собственный виноградник. На мой взгляд это более фундаментальное направление, чем просто виноделие.

– Как вы относитесь к винной моде и трендам, например, на оранжевые вина или pet-nat?

– Скептически отношусь в так называемой «винной моде». Например, те же оранжевые вина сильно искажают терруарные характеристики. Пробуешь оранжевое вино из Грузии или Франции, и невозможно определить из какого терруара сам виноград. Сам метод их производства стирает террруарный принт. Вина получаются безликими. Хотя по вкусовым характеристикам иногда они получаются интересными, и с точки зрения потребителя это может быть вкусно. Я считаю, это преходящая мода. Делать вино в угоду трендам мне кажется бесперспективным занятием.

– Что вдохновляет вас продолжать работать над вашими проектами каждый день?

– Меня вдохновляет выбранная миссия. Чтобы создавать по-настоящему уникальный продукт, и это касается не только виноградарства и виноделия, необходимо иметь миссию. Причем миссию, выходящую даже за пределы твоей жизни. Я постоянно экспериментирую. Ошибаюсь, пробую снова. Двигаюсь вперёд. Приходится решать очень много фундаментальных вопросов. И когда ты понимаешь, что влияешь на целую отрасль, а инерция от твоей деятельности будет изменять отрасль в лучшую сторону ещё многие годы, то это невероятно вдохновляет. Ты начинаешь мыслить совсем другими категориями.

– Если говорить о Крыме, с какими винодельческими регионами в мире он может конкурировать уже сейчас?

– Несмотря на богатый опыт виноделия в Крыму, я считаю, что полуостров пока что находится в начальной стадии своего развития как винодельческий регион. Крым только набирает опыт, необходимый для того чтобы конкурировать на мировой сцене. Предстоит ещё многое сделать.

– Тогда сколько лет или десятилетий понадобится Крыму, чтобы занять прочные позиции в мировой индустрии виноделия? Возможно ли это на практике?

– На самом деле никто не знает, как сложится ситуация. Если появится новый тип вина, благодаря превосходному сочетанию сорта винограда с климатом, то довольно быстро регион может ворваться на мировую арену. Так случилось, например, с Чили, Новой Зеландией.

– Что вы думаете про российское виноделие, как оно будет выглядеть 20 лет спустя?

– Российское виноделие всё еще на начальном этапе своего пути. Оно, скажем так, очень закостенелое. Тяжело поддаются изменению сортовой состав и технологии выращивания винограда. Но процесс идёт, качество растёт из года в год. Но мне лично путь развития виноделия довольно понятный. Он заключается в адаптации сортов к почвенно-климатическим реалиям каждой зоны. Условно говоря, каждому терруару нужно нащупать свой «золотой стандарт» по типу вина и сорту. Нужно идеально попасть сортом в климат и в тот тип вина, который рынку интересен. Через 20 лет, скорее всего, мы увидим первые ростки «нового виноделия» России, которое сможет претендовать на устойчивую позицию в мировом виноделии.

СПРАВКА

Алексей Сапсай – энолог, питомниковод, консультант по виноградарству и виноделию. Выпускник кафедры виноделия Московского Университета Пищевых Производств (2011). Второе энологическое образование Алексей получил в Высшей Школе Сельского Хозяйства города Анже ESA-Group (2013). Стажировался в Испании (Mas Martinet, 2012-2013), Франции (Chateau Valandraud, 2017 и ISVV Terroir Management Course by Kees Van Leeuwen, 2019), Италии в хозяйствах региона Тоскана.
После обучения и стажировки в Европе был приглашён на должность главного винодела в армянском винном хозяйстве Voskevaz Wine Cellar. После вернулся в Россию, работал директором по развитию крымского хозяйства Alma Valley (2017-2018). С 2019 года партнёр агентства винного консалтинга Double Magnum. С 2020 года – Генеральный директор ООО «Питомник Виноградный». Соучредитель и энолог винодельческого проекта Cellar Master.

Сайт: https://cellarmaster.ru/ и https://pitomnik-vinogradny.ru/

Соцсети: https://t.me/cellar_master_wine

Контактный телефон: +7 978 523 96 69, +7 918 069-48-20