Андрей Матюха: Самая большая проблема — дефицит кадров!

Оборот предприятий общественного питания Кубани в январе—октябре 2022 года составил 82,8 млрд руб. Это на 1,8% больше по отношению к аналогичному периоду прошлого года. Ситуацию на гастрономическом рынке Краснодарского края представителям СМИ прокомментировал шеф-повар и владелец краснодарских ресторанов Андрей Матюха.

Оборот в среднем сегменте общ. питания сократился на 30%!

— Несмотря на все сложности, гастрономический рынок Кубани стремительно развивается. При этом в условиях современных экономических реалий он заметно трансформируется.

Так, в условиях ограничений, связанных с распространением коронавируса, произошла очень жесткая адаптация рынка под доставку. Перестраиваться было очень тяжело. Например, я не мог позволить себе возить еду в пластиковых боксах. Пришлось разрабатывать новую концепцию — доставку в кастрюлях.

К пандемии невозможно было подготовиться, но она заставила рестораторов учиться делать что-то новое в условиях довольно жестких ограничений. Во время пандемии и после нее увеличились затраты на продвижение, так как часть гостей ушла на онлайн-заказы и перестала посещать ресторан физически. Привлечь гостей стало сложнее. Еще больше проблем возникло с началом СВО. Произошел колоссальный отток гостей — оборот в среднем сегменте сократился на 30%.

Кроме того, после ухода с рынка масштабных проектов типа «Макдональдса» бум переживают стритфуды. Будущее, конечно, за быстрой едой. Кто сможет правильно ее подать и сделать менее вредной, тот будет в топе. Таким образом, на данный момент нижний и премиальный сегменты процветают, а средний просел.

Кадровый голод испытывают практически все отрасли

По моему личному наблюдению, в среднем сегменте успешно работают два формата:

1. ресторан, в котором есть предложения на широкую аудиторию, в который может прийти вся семья;

2. ресторан, в котором можно, грубо говоря, «потусить» и получить хорошую атмосферу.

Самая большая проблема на сегодня — дефицит кадров. И это не связано ни с СВО, ни с пандемией. Кадров не хватает не только в ресторанах. Кадровый голод испытывают практически все отрасли. За последние 12 лет выросло целое поколение, которое жаждет быстрых денег. Это совсем другие люди — другое восприятие мира, другое мировоззрение. Они мечтают о яркой жизни и, приходя на работу, хотят ее получить сразу — здесь и сейчас, приложив к этому минимум усилий.

У Краснодара есть все шансы стать гастрономической столицей не только юга, но и всей России. У нас для этого есть все: активно развивается инфраструктура, появляются новые поставщики и фермеры с качественными продуктами, много продуктов заходит к нам с того же Дальнего Востока. Здесь можно выстраивать очень хороший успешный бизнес.

Большие перспективы для развития ресторанного бизнеса я вижу на побережье. Кафе и рестораны на первой береговой линии — это 100-процентное попадание. Мы все понимаем, что наши курорты будут переполнены даже при открытых турецких границах. А там предложение очень скромное, там кормят в трех-четырех ресторанах. И, открывая хороший качественный проект на море, мы обречены на успех даже в современной действительности. Риск есть, но я считаю, что на побережье он минимизирован.

Позицию известного ресторатора специально для «Новости & Смыслы»  прокомментировал Дмитрий Богданов, председатель Правления Ассоциации Отельеров АМОС:

— Соглашусь с коллегой, сотрудников, а особенно качественно подготовленных сотрудников не хватает в подавляющем большинстве отраслей и на всех уровнях — от линейного персонала до генеральных директоров. И самое плохое то, что и учиться тем навыкам, которые позволят быть успешными даже в современных наисложнейших условиях для бизнеса, особо негде. Учебные программы и квалификация преподавателей сильно отстают от ситуации. Краткосрочные программы от лучших экспертов чуть могут смягчить остроту проблемы в рамках отдельно взятых компаний, но точно не решить вопрос на глобальном уровне…

Еще больше о том, чем и как живет бизнес на Юге России, читайте здесь!

СПРАВКА:

Андрей Матюха — успешный предприниматель, шеф-повар и совладелец краснодарских ресторанов «The Печь», «Угли-угли», «Очередь», а с недавнего времени и проекта «Племя» — ресторана в пихтовом бору в горах на плато Лаго-Наки. Это первый в России ресторан без электричества — «ресторан открытого огня», где готовят все вручную.

Миссия Андрея — сделать Краснодар гастрономической Меккой для путешественников!