Пенная история: как в Сочи варят пиво?

Высшая математика, сопромат и восемь разновидностей химии – всё это нужно знать блестяще, чтобы стать… профессиональным пивоваром! А вы думали, это просто? На первый взгляд кажется, что испортить напиток, в котором только четыре ингредиента, невозможно. В конце концов, шумеры в Древнем Египте как-то справлялись! Однако нюансов в производстве столько, что для освоения их понадобятся годы практики. Редакция «News&Meanings» пообщалась с потомственным пивоваром Сочи – Давлетом Непсовым.

История сочинского пивоварения началась ровно сто лет назад – в 1923 году на курорте открылся маленький пивоваренный завод «Ривьера». За прошедший век пенное производство курорта пережило немало взлётов и падений. Старейший пивоваренный завод закрылся в начале нулевых, в 2006 году обветшавшие здания таинственным образом исчезло в пожаре, а вскоре на его месте появились высотки… Впоследствии в Сочи, как и во всей стране, произошла пивная крафтовая «революция». 

Герой нашего интервью – Давлет Непсов, технолог известного сочинского пивоваренного завода «Sargan Brewery». На сегодняшний день это крупнейшее в городе предприятие по производству янтарного напитка. Завод открылся в 2018 году и за 5 лет успел завоевать любовь местных жителей. Сейчас здесь производят 13 сортов пива, среди них «Дагомысское», «Красная Поляна», «Фишт», «Сочинское оригинальное».

О том, как на курорте развиваются традиции пивоварения, чем современное пиво отличается от советского, и почему стоит выбирать сочинское – в интервью порталу «News&Meanings».

Пиво в СССР: конкуренции не существует! 

— Давлет, традиционный вопрос: с чего всё началось? Все в детстве мечтаю стать космонавтами, врачами и спасателями. А вы – пивоваром? 

— Пивоварение у нас – дело семейное. Мой дядя работал на пивоваренном заводе в Майкопе и впервые на производстве я оказался в 10 лет. Конечно, меня это впечатлило! Поэтому вопросов «кем я буду, когда вырасту?» у меня не возникало. Технологический институт я окончил в 1999 году в Майкопе по специальности «Инженер-технолог бродильных производств и виноделия». Мало кто задумывается, что получить профессиональное образование в этой сфере довольно сложно. Например, в институте мы три года учим высшую математику, физику, сопромат. У нас восемь разных предметов по химии – это как на химфаке! Кстати, слово «пивовар» некорректное, мы говорим «варщик пива»». Моя же специальность – инженер-технолог. Я занимаюсь разработкой рецептуры, контролем качества, техническими процессами на производстве, оборудованием… Я вам больше скажу, технологи должны уметь проектировать пивоваренный завод. Поэтому я принимал участие в разработке проекта «Sargan Brewery», который открылся в 2018 году. Контролировать нужно было всё, включая сварочные работы. Если стыки труб будут сделаны неправильно, то это отрицательно скажется на качестве продукции. 

— Когда вы начинали работать в конце 1990-хх годов, насколько это вообще была востребованная специальность в Сочи?

— Специальность редкая и не самая востребованная. Более того, я и сейчас в Сочи знаю только пару людей, у которых есть высшее образование технолога. Я начинал работать в Сочи на небольшом пивоваренном заводе. Он был в упадке и его пришлось реанимировать в прямом смысле слова. Однако всё получилось! Впоследствии наш завод заработал три медали на профессиональных выставках за качество продукции. 

— Что касается качества и вкуса пива. Многие свято уверены в том, что современное пиво ни в какое сравнение не идёт с тем, что выпускалось в СССР. Это ностальгия из серии «трава зеленее и сахар слаще»? 

— Смотрите, отличаются регламенты. Например, раньше срок годности пива был очень маленький, буквально 5-7 дней. Как у молока! Не было задачи производить пиво, которое хранилось бы годами. В СССР у пивоваренных заводов не было конкуренции. Например, завод в Сочи выпускал продукцию, которая закрывала потребность местного населения. Пиво из Сочи никуда не вывозилось и выпивалось на месте. Точно также на курорт другое пиво не привозили. И так в каждом городе – в Краснодаре, Майкопе и так далее. Поэтому заводы просто выпускали нужный объём. Сейчас потребности изменились, появилась конкуренция, да и технологии не стоят на месте. Есть возможность производить напиток, который будет храниться долго. В этом нет ничего плохого. Но я не советую вам покупать пиво со сроком годности больше 6 месяцев. 

— Откройте секрет, какова вероятность того, что на пивоваренных заводах «химичат» и добавляют в напиток какие-либо порошки или водой разбавляют…

— В России есть техрегламент, который подразумевает «пиво» и «пивной напиток». К сожалению, не каждое производство чётко придерживается норм и правил. Могут ли «нахимичить» с целью удешевления производства? Увы, да. Многое лежит на совести и честности производителя. Потребители же ориентируются в основном на цену. Если она устраивает, то покупают. Рекомендую выбирать не «пивной напиток», а именно пиво. Хотя нужно учитывать, что если пиво будет с каким-либо дополнительным вкусом, то автоматически переходит в категорию «пивного напитка». Пиво на самом деле легко испортить. Во всём алкогольном производстве самые сложные технологические процессы происходят в пивной промышленности. 

О крафтовой «революции» 

— Несколько лет назад в России произошла крафтовая «революция». Пиво с пометкой «крафтовое» автоматически считается «знаком качества» и стоит дороже. Как вы к этому относитесь? 

— Отрицательно. Что такое «крафт»? Буквальный перевод «ручная работа». Насколько это применимо к пивному производству? Технически частная крафтовая пивоварня и завод по этапам варки пива не отличаются. Но! Оборудование на большом предприятии – современное и в хорошем состоянии. В частной пивоварне непонятно, что за оборудование и где его взяли? Может, они в гараже пиво варят и разливают? А ещё нужно иметь возможность приобрести качественный импортный солод. Без хорошего сырья вкусное пиво не сварить! Однако импортное крафтовое пиво технологически очень продуманное. И это пиво интересное. В России крафтом в основном занимаются дилетанты, что отражается на качестве. Поэтому это история больше про маркетинг, а не про качество и вкус. Я не уверен, что такой напиток пройдёт лабораторные исследования. 

Часто говорят и про «классическое пиво». Но классика для русского народа – это пиво с рыбой. А во всём мире пиво с рыбой никто не пьёт! Поэтому классика для каждого своя. Например, для Бельгии пиво с различными вкусами будет традиционным. У них так варят десятилетиями. Для нас же это в диковинку. 

— Откуда вы привозите сырьё в Сочи для производства пива? 

— Два бюджетных сорта пива варим из российского солода. Для премиальных сортов используем солод из Бельгии, Германии и Словакии. Пиво получается более насыщенным, ароматным и вкусным. К сожалению, в России солода такого качества не получить. Отмечу, что крупные заводы в стране импортный солод практически не используют, поскольку это приведёт к удорожанию продукции. 

— Должен ли пивовар быть, скажем так, «пивным сомелье»? Отличать сорта пива друг от друга по одному глотку и знать рецептуру? 

— Технологи – да! Потому что мы должны знать весь процесс от А до Я и контролировать его. Технологи должны разбираться во вкусах, потому что на их плечах лежит и разработка рецептуры. А вот задача варщика пива – просто его сварить. Им не нужно отличать один сорт от другого. Рецептуры нашего пива на заводе, кстати, я разрабатываю самостоятельно. 

— Менталитет русского человека в том, что нам автоматически нравится всё, что произведено в западных странах. Это касается и пива. В магазинах и ресторанах люди с большей вероятностью выберут импортных производителей, а не местных. Что делать с таким предвзятым отношением к локальным производителям? 

— Приведу пример Германии. Своя пивоварня здесь есть не то, что в каждом городе, — в каждом районе! Задайте любому немцу вопрос: «Какое пиво самое лучшее?». Он ответит: «Свежее!». В Германии не понимают, зачем им покупать импортное пиво, если есть своё? Они лучше пойдут на соседнюю улицу и купят то, что сварено непосредственно на местных пивоварнях. В России же наоборот. Люди ведутся на картинку и рекламу. Они думают, что если попробовали классное пиво в Европе, то и в России оно будет такое же на вкус. Покупают те же фирмы, а оно отличается. Почему? Потому что продукция для экспорта производится по другим стандартам. О какой свежести напитка можно говорить, если оно столько путешествовало, прежде чем попасть на полки в российский магазин? Вот и получается, что люди автоматически покупают что-то импортное. Мой совет – попробуйте местное и вы поймёте разницу! И, конечно, выбирайте сочинское!

Справка:

Материал подготовлен на конкурс журналистов в рамках проекта «Выбирай сочинское», который призван объединить производителей курорта и популяризировать их продукцию. В нём могут принять участие профессиональные журналисты, блогеры или независимые авторы. Заявки принимаются до 22 октября на электронную почту clubm.sochi@gmail.com. Последний день приёма конкурсных материалов — 31 октября. Все журналистские работы будут опубликованы на портале «Новости&Смыслы». Подробнее с условиями конкурса можно ознакомиться по ссылке.

Еще больше интересных материалов о Сочи читайте здесь!