Сочи – столица гастрономического туризма России?

Гастрономический туризм в Сочи вызывает всё больший интерес у отдыхающих. За последние пару лет локальные продукты стали вкусной точкой притяжения. И это вовсе не история про «шашлычок под коньячок»! Плюсы гастротуризма: повышается узнаваемость курорта, развивается событийный туризм, в меню ресторанов появляются эксклюзивные блюда… Но самое главное, в выигрыше остаются местные производители! В начале августа в горах Красной Поляны прошёл Гастрофест, который показал – Сочи имеет все шансы стать флагманом гастрономического туризма в России. Подробнее об этом читайте в материале «News&Meanings». 

Первый фестиваль местных специалитетов под названием «Гастрофест на Розе Хутор» прошёл с 1 по 6 августа. Крупное городское мероприятия состоялось при поддержке администрации и объединило 23 ресторана. Шеф-повара представили в своих заведениях авторские сеты, посвящённые локальной кухне и приготовленные из местных продуктов. На ярмарке можно было продегустировать продукцию сочинских производителей. В итоге Гастрофест посетили около 10 000 гостей! 

Сыр, мёд, специи: что производят на курорте?  

Ключевые темы для обсуждения на фестивале – развитие гастротуризма, импортозамещение и использование локальных продуктов. Уход с рынка зарубежных производителей дал зелёный свет местным фермерам. Что производят на курорте? В топе популярной продукции: сыр, мёд, специи, рыба, мясные, хлебобулочные и кондитерские изделия, шоколад, конфитюр, полуфабрикаты. Безусловно, фрукты, овощи и ягоды, ведь многое растёт только на Юге, а фейхоа или мушмулу жители средней полосы России видели только на картинках. У туристов появляется возможность попробовать Сочи на вкус. Местные жители тоже в плюсе – у них есть доступ к свежим продуктам.

— Местные продукты имеют большой отклик у потребителей, поскольку они максимально свежие, вкусные, уникальные, — рассказывает Алексей Коломийцев, заместитель директора департамента по охране окружающей среды, лесопаркового, сельского хозяйства и промышленности администрации города Сочи. – Людям откликается эта фермерская история. Могу выделить наиболее крупных производителей: «Волино», «Экзархо», «Солнечные сады», «Фраттели». Поэтому всё больше взаимодействия между производителями и предприятиями общественного питания, санаторно-курортной отрасли. Администрация со своей стороны выступает связующим звеном. Мы приветствуем любые идеи! Например, договорились с известным Шеф -поваром и ресторатором Тимуром Агзамовым, который готов быть амбассадором сочинской кухни. У него есть авторский проект – фермерские завтраки на базе отеля «Гранд карат», где как раз используются локальные продукты. Кроме самого приёма пищи важно и вовлечение в процесс – всевозможные активности, кулинарные мастер-классы, фестивали. 

Сочинские гастрофестивали – один из вариантов активностей, эпицентром которых становится местная кухня. Через призму локальных продуктов можно ближе познакомиться с историей и культурой Южной столицы. Отметим, что всего в Краснодарском крае более 30 объектов гастрономического туризма. И это не просто рестораны или дегустационные залы, а площадки, где туристы знакомятся с культурными традициями региона.

— Гастротуризм в последние годы уверенно занял своё место среди интересов российских туристов, — отмечает Андрей Шишкин, эксперт Ассоциации Отельеров АМОС. – А Красная Поляна стала одним из самых популярных мест для знакомства с блюдами, созданными из местных продуктов. Это не удивительно – такой концентрации источников локальных специалитетов нет нигде! Рядом Северный Кавказ с бараниной, выращенной на чистейших высокогорных склонах с молодой травой, рядом Чёрное море с его уникальными дарами (барабулю, мидий и рапанов уже знают все), рядом Кубань с невероятным количеством овощей, фруктов, молочной продукции. И вишенкой на торте к такому богатству являются сочинские производители – многочисленные сыроварни, пивоварни, сады с хурмой, киви, чайные плантации.  Гастрономический фестиваль на курорте «Роза Хутор» прекрасно раскрывает тему локальной сочинской кухни. В ходе фестивальной недели шеф-повара представили специальные сеты из локальных продуктов по фиксированной цене. Это позволило туристам лучше узнать историю, культуру, традиции наших мест. Нашу местную гастрономическую идентичность. А обещанная регулярность Гастрофеста точно привлечёт в регион больше туристов!

Локальные продукты курорта: шеф-повара одобряют 

Преимущества локальных продуктов оценили и шеф-повара ресторанов Сочи. Это открывает возможности для творчества и создания уникальных блюд. 

— Для Гастрофеста мы отобрали продукты короткого сезона, которые можно использовать только 3-4 недели в году, — объясняет Валентин Шин, бренд-шеф ресторанной группы «Роза Хутор». – Безусловно, когда речь идёт о сочинских местных продуктах, не обойтись без адлерской форели, черноморских мидий и рапанов, барабули… Для приготовления некоторых блюд Гастрофеста мы использовали лаванду – сложный и интересный ингредиент. Конечно же, инжир! Местный инжир мы немного маринуем, чтобы вкус стал более терпкий и сладкий, а потом превращаем в соус, крем или масло. 

С особым внимание шеф-повара относятся к местным производителям и уже оценили проект «Выбирай сочинское». 

— Проект «Выбирай сочинское» — огромный шаг вперёд и серьёзная задача для курорта! – уверен Марк Стаценко, известный шеф-повар и гастрономический амбассадор курорта «Роза Хутор». – Мы уважаем и ценим местных производителей, с удовольствием берём их продукты и активно используем в меню ресторанов. Например, адлерская форель, которую выращивают не в холодных водах, как, например, в Норвегии, а в тёплых. И это героизм! Мы вместе с нашей командой создали особую гастрокарту. С её помощью турист, который приезжает на курорт «Роза Хутор», узнает, в каких заведениях можно попробовать блюда с местным колоритом, где и какие продукты используются. Мы понимаем, что в Сочи более востребовано так называемое «туристическое» меню, поскольку это город-курорт. Но вместе с тем стараемся продвигать местные продукты, добиваться с их помощью новых вкусовых сочетаний. Иногда это рискованно и выглядит странно! Но это повышает образовательный момент шеф-поваров, а у гостей улучшается насмотренность и «напробованность». Хочется, чтобы люди приезжали в Сочи не только в море искупаться и на горы посмотреть, но и познакомиться с местной кухней. 

Будущее гастротуризма в Сочи

При правильном развитии гастротуризм имеет все шансы стать «локомотивом» событийного туризма. Однако работа предстоит масштабная, поскольку гастрономический туризм в том виде, в котором он существует в мире, отличается от российских реалий. Необходима качественная гастрономия, которой могут похвастаться далеко не все рестораторы. Туристы должны иметь представление о высокой кухни. И она не ограничивается мидиями и барабулей.

Сейчас в городе по поручению главы Алексея Копайгородского ведётся масштабная работа по популяризации местной продукции. Реализуется проект «Выбирай сочинское», направленный на поддержку товаропроизводителей. Формируется каталог участников проекта, разработан логотип. 

— У нас выстраивается уникальный пример взаимодействия в городе – консолидация усилий властей, общественных организаций и бизнеса, — продолжает Алексей Коломийцев. – Например, благодаря Клубу Маркетологов Сочи и лично Президенту Клуба Александре Мирошниковой, а также АНО «Море идей» и Ольге Берген, подобные идеи продвигаются и реализуются. Это касается маркетинговой стратегии, брендирования, аналитики предприятий, выявление перспективных ниш в бизнесе. У нас создан каталог сочинских производителей, все его поддерживают, фермерам это интересно! Проект «Выбирай сочинское» — история про всеобщее достояние города. 

К слову, с маркетингом у многих производителей есть серьёзные проблемы. На выстраивание работающей системы в том же Сочи может уйти не один год.

— Гастрономический туризм – наиважнейшая часть внутрироссийского туризма, но многое делается не совсем так, как стоило бы делать и ключевая проблема – дефицит компетенций в маркетинге и информационном сопровождении проектов в сфере гастрономического туризма у участников рынка, работающих в регионах и на курортных территориях, — резюмирует Александра Мирошникова, президент Клуба маркетологов Сочи. 

Что из ближайших планов по развитию гастротуризма воплотят в Сочи? Уже подготовлен «Сочинский комплимент» — набор из продуктов, произведённых на курорте. Сейчас прорабатывается механизм для онлайн-заказа набора туристами. 

В части санкура есть перспективное направление – огород при отеле или здравнице. Например, создание теплицы с фруктами и овощами, которые будут использовать на кухне. Отдыхающие могут прийти в такие теплицы, собрать урожай – вот и получился элемент агротуризма! Некоторые предприятия санкура уже внедряют это в работу. 

Один из главных вопросов – хватит ли ресурса местных производителей, чтобы обеспечить все кафе и рестораны курорта? Ведь зачастую фермы в Сочи небольшие, производственные мощности соответствующие. Есть острая необходимость в создании единого механизма управления. Уже разрабатываются предложения по организации потребительского кооператива, который соберёт вместе фермеров курорта и централизованно поможет реализовывать продукцию. 

— Это позволит увеличить объёмы, которые необходимы санаторно-курортному комплексу и заведениям общественного питания, — объясняет Алексей Коломийцев. – Потому что в кооператив можно привлечь местное население, которое что-то выращивает или производит, но они не оформлены в качестве юридического лица. Эта тема активно обсуждается, скоро будет встреча с полномочным представителем губернатора Краснодарского края для проработки деталей. Также вопрос прорабатывается с региональным министерством сельского хозяйства.

Если эти идеи воплотятся в жизнь в ближайшие годы, то Сочи может по праву стать столицей гастрономического туризма в России! 

СПРАВКА

Впервые термин «кулинарный туризм» зарегистрировали в 1998 году. Эта дата считается официальной датой возникновения гастрономического туризма. Тогда доцент Л. Лонгом кафедры народной культуры государственного университета США «Bowling Green» (штат Огайо) ввёл новый термин «кулинарный туризм», целью которого стало выражение идеи о том, что люди знакомятся с другими культурами через потребление их местной пищи.