Продолжаем беседовать с руководителями ресторанов и кафе Большого Сочи, а также с экспертами сферы общественного питания на предмет, как изменения в политике и экономике скажутся на этой индустрии в нашем городе. Кто-то уверен – люди продолжат ходить в рестораны. Кто-то допускает, что ряд заведений закроется… Тем временем, уже сейчас некоторые известные проекты официально объявили о закрытии.
— В моём кругу общения рестораторов нет тех, кто планирует закрывать бизнес. Более того, многие хотят расширяться и открывать новые заведения. С посещаемостью ресторанов в Сочи особых проблем нет. Могу сказать, что в ресторанном бизнесе всегда проще выживать сетевым проектам, нежели заведениям-одиночкам. Сетевые проекты всегда вытягивают друг друга и помогают, — делится мнением Александр Кифа, директор ресторанов «MONS» в Красной Поляне, «КИНZZA garden» и «Хинкалини» в Сириусе.
Роман Павлов, управляющий рестораном «Курортный роман», напротив, вполне допускает, что ряд заведений могут закрыться в ближайшее межсезонье:
— Закрытие части ресторанов в Краснодарском крае в ближайшем будущем — это вполне реальный сценарий. У людей элементарно изменились потребности, от развлекательных в сторону бытовых и жизненно важных. Для большей части людей рестораны всё-таки некий праздник и торжество, нежели обыденность. В целом по Сочи можно сказать, что в рестораны люди стали ходить реже. Да, летом было много туристов, но средний чек снизился. Если владельцы заведений будут работать в минус, то уйдут с рынка. В ресторанном бизнесе одна из самых затратных частей — это аренда. И если средний чек падает, то аренда остаётся прежней.
С Романом солидарен Тарас Горшков, управляющий ресторан «Valhalla»:
— Политическая ситуация в стране сильно отражается на сфере общественного питания. Ушли с рынка крупные поставщики продуктов, алкоголя, напитков… И если рестораторы могут перестроиться и найти им замену, поскольку российского производство начало активно развиваться, то вот гости — нет. Далеко не каждый гость готов к импортозамещению, что в итоге сказывается на финансовой успешности. Это первая сторона медали. Второй нюанс, о котором мало кто задумывается, просчёт финансовой модели ресторана на перспективу. Это огромная работа, которую делают далеко не все начинающие рестораторы. И закрываются в основном те заведения, где эти моменты не были проработаны изначально. Если нет динамики развития, то о каких результатах работы может идти речь?
Николай Аксенов, основатель компании «VisualPRO», делится своим неудачным опытом открытия ресторана в Сочи:
— У меня есть неудачный, но полезный опыт открытия ресторана в Сочи, который пришлось закрыть через два месяца. Изначально в сфере общественного питания я оказался в качестве управляющего кафе в Имеретинской низменности. Опыта в этой сфере я не имел, но зато был опыт ведения бизнеса и управления людьми. Как оказалось, этого недостаточно.
Изначально начинающему ресторатору кажется, что уж в Сочи ресторанный бизнес — прибыльная ниша. Но одна из главных особенностей заведений курорта — трафик возле заведения. Когда в городе открываются рестораны на второй и третей линии в надежде, что реклама поможет заработать миллионы, то, могу сказать, в Сочи это не работает. Главный критерий успешности — большая проходимость людей возле заведения. Например, в Имеретинской низменности, наше кафе было на первой линии. Но набережная же очень длинная! И, получалось, что туристы либо не доходили до конца набережной, либо доходили, но уже сытые. Я даже как-то использовал… фокусника, чтобы привлечь гостей в кафе! Вокруг него всегда собиралось много людей и я попросил его показывать фокусы напротив нашего заведения. К сожалению, не помогло.
В других регионах страны достаточно открыть ресторан в любой точке города и иметь классную кухню, хороший сервис, уютную атмосферу. И к тебе будут приходить посетители! В Сочи ситуация иная. В ресторанах города в сезон посетители полностью меняются раз в 10 дней. Сезонность — тоже важный фактор, который рестораторы должны учитывать. На побережье сезон начинается в июне и заканчивается в конце сентября. Поэтому в большинстве заведений в октябре начинается резкая просадка. А зарплату персоналу и аренду нужно платить. Поэтому многие рестораны на побережье, посчитав убытки, к зиме просто закрываются.
В Красной Поляне сейчас отели и рестораны готовятся к высокому зимнему сезону. О том, как живут и развиваются заведения горного курорта, редакция News & Meanings расспросила Андрея Шишкина, эксперта Ассоциации Отельеров АМОС по вопросам общественного питания:
— Рестораны в Сочи и Красной Поляне всегда жили по своему, особенному пути. Сравнивать тенденции и тренды с Москвой, Санкт-Петербургом и даже соседним Краснодаром нельзя. Разница в гостях. У нас это туристы, большей частью живущие в отелях, и не имеющие возможности что-то приготовить самостоятельно. Поэтому в рестораны они в любом случае пойдут. И в Сочи тоже приедут потому, что просто больше некуда. Да, средние чеки станут ниже и короче с одной стороны, а себестоимость блюд продолжит рост с другой стороны. Меню тоже изменилось, многие позиции из него исчезли. Но я не думаю, что эти факторы приведут к массовому закрытию ресторанов в Сочи.
Несмотря на все имеющиеся сложности, опрошенные нами рестораторы настроены оптимистично и уверены, что при правильном подходе даже в негативном сценарии можно переломить ситуацию к лучшему.
— В Сочи есть рестораторы, которые выступают за создание некого объединения для совместного преодоления трудностей. В этом объединении может быть одна команда маркетологов, которая генерирует идеи. Это помогло бы и в обучении персонала, а также в работе с поставщиками. Думаю, что такое объединение действительно пошло бы ресторанному бизнесу на пользу, — уверен Александр Кифа.
Роман Павлов призывает коллег не сдаваться, но быть активнее и усерднее:
— Что делать ресторанам? Можно пойти на дополнительные скидки и бонусы для гостей. Работать с гостями, завоёвывать их доверие. Улучшать сервис. Минимизировать расходную часть, но при этом качество блюд не должно страдать. И если раньше рестораторы могли зарабатывать на проходящем потоке туристов, то сейчас, чтобы остаться на плаву, нужно работать усерднее и быть внимательными с каждым гостем.
Тарас Горшков напоминает, что любой кризис – это еще и точки роста для тех, кто хочет расти:
— Конечно, если заведение стало нерентабельным, то владельцы задумываются о продаже бизнеса. Но! Любой процесс стагнации и упадка это одновременно и огромная возможность для развития при грамотном подходе. В любой проблеме можно выделить точки роста.
Рестораны и кафе в Сочи, в Сириусе, в Красной Поляне, все же закрываться будут. Не все, конечно. Но для многих заведений на побережье предстоящий зимний сезон точно станет непростым. На рынке все еще много проектов, которые создаются людьми на излишне оптимистичных ожиданиях и не всегда с мощным финансовым ресурсом, позволяющим без проблем пережить сложный период межсезонья.
И это не говоря уже о том, что даже летом почти все заведения испытывали серьезные сложности с привлечением официантов, поваров, кухрабочих. Что дало заметный результата в виде снижения сервиса в целом по курорту.
Как будет развиваться ситуация – скоро увидим. Редакция News & Meanings продолжит следить за развитием событий.
Больше интересной информации по теме бизнеса в Сочи и на Юге России читайте здесь!