Избыток сыра в России: подешевеет ли сырная тарелка для гостей курорта?

В России резко выросли запасы сыра. Согласно данным, которые приводит РБК, это связано с резким ростом производства сырого молока, на фоне которого отраслевые компании вынуждены увеличивать производства сыров, в то время как спрос на них остаётся прежним.

Запасы сыра в России выросли на 21% год к году!

В России наблюдается резкий рост складских запасов сыра, пишет «Российская газета» со ссылкой на данные «Союзмолока». Согласно ведомству, причиной этому является существенное увеличение собственного производства и импорт из Белоруссии.

По данным «Союзмолока», по итогам первого квартала выпуск сыров увеличился на 3% и достиг 210,2 тыс. т. При этом запасы к началу апреля выросли сразу на 21% год к году – до 77,1 тыс. т, на 52% превысив средние значения за последние пять лет.

Совокупный спрос на сыры в первые два месяца текущего года практически не изменился, однако ключевую роль в ситуации с затовариванием складов сыграло существенное увеличение производства молока в 2025 году, достигшее максимального показателя за тридцать лет. Согласно приведённому «РГ» мнению доцента кафедры торговой политики РЭУ им. Г.В. Плеханова Светланы Ильяшенко, это вынуждает переработчиков наращивать выработку сыров, однако внутренний спрос растёт медленнее. Кроме того, влияние оказывает замедление экспортных поставок и конкуренция с продукцией белорусских производителей.

«РГ» пишет, что основные изменения происходят не в объёме потребления сыров, а в его структуре: так, продажи полутвёрдых сыров в 2025 году снизились на 2,7%, в то время как твёрдые сыры и сыры с плесенью стали продаваться лучше (+9,7 и 3,8% соответственно). Согласно мнению опрошенных изданием аналитиков, снижение продаж в сегменте полутвёрдых сыров – долгосрочный тренд, свидетельствующий о том, что жители России переходят к «разумной экономии», выбирая качественную продукцию российских и белорусских производителей и избегая переплаты за бренды. Также снижается спрос на дешёвую сыросодержащую продукцию, в то время как премиум-сегмент, наоборот, растет.

Согласно данным «Союзмолока», избыточное предложение уже привело к некоторому снижению розничных цен: в апреле они уменьшились на 0,3%. Гендиректор «Союзмолока» Артем Белов охарактеризовал происходящее как «временное смещение потребительской активности внутри молочной категории». По его словам, речи о замещении сыра другими продуктами не идёт.

В 2025 году на фоне роста собственного производства жители России стали есть рекордно много сыра. На это также повлияло восстановление рухнувшего в 2014 году импорта.

Подешевеет ли сырная тарелка на наших курортах?

С этим вопросом мы обратились к сочинским рестораторам и экспертам в гастрономической тематике – нашими собеседниками стали Артур Ан, управляющий любимым многими жителями и гостями Сочи кафе «Восточный квартал» (сайт), и Андрей Шишкин, член Экспертного Совета Ассоциации Отельеров АМОС, эксперт в сфере гастрономического туризма.

– Несмотря на то, что мы ресторан восточной кухни, для наших гостей мы предлагаем ассортимент кавказских сыров, которые традиционно пользуются популярностью и у местных жителей, и у гостей курорта. Это, конечно, сулугуни, брынза, копчёный сыр и др. Кроме того, мы с удовольствием представляем гостям «Восточного квартала» сыры, произведённые на нашем хозяйстве «Ферма Экзархо», расположенном в горах Мацесты. Сыры пользуются большой популярностью, цены стабильны, в ближайшее время изменения стоимости не планируем, – прокомментировал Артур Ан.

С Артуром Валентиновичем солидарен и Андрей Шишкин, которого мы попросили чуть подробнее рассказать о ситуации в отрасли:

– В большинстве ресторанов сырная история, на мой взгляд, не сильно популярна, хотя многие гости заказывают её в стол. А вот там, где сырная история органично вписана в концепцию ресторана, там ситуация иная, и сыр реально начинает работать на повышение привлекательности самого заведения, и на рост его доходов.

К примеру, в самой Красной Поляне есть ресторанчик кавказской кухни «Мимино»(сайт). И в нём гости могут отведать очень вкусные кавказские сыры, копчёные сыры, солёные сыры, с яркими кавказскими вкусами, ароматные, со специями. И это получается аутентично, что как раз и хотят гости.

Вторая история про местные сыры наших локальных производителей, например, сыроварня De Gali, – ремесленное производство в селе Галицыно (сайт), предлагающее более 25 видов сыров из коровьего и козьего молока. Они изготавливают мягкие, твёрдые и деликатесные сыры (включая камамбер и буррату), в основном используя ручной труд.

Есть горная ферма «Волино» в селе Красная Воля (сайт) – это тоже очень профессиональное производство достаточно большого числа сыров, которые пользуются популярностью у сочинцев и гостей курорта.

Разумеется, нельзя не сказать несколько слов и о замечательной ферме «Экзархо», также расположенной в горах поблизости к Сочи, которая известна далеко за пределами курорта. Ведь это не только производство интересных и вкусных сыров, но и настоящий экскурсионный объект. Будучи в Сочи, не приехать к основательнице фермы Инге и не попробовать в её ресторане сыров от «Экзархо» – это грех!

Как следствие, некоторые рестораны, как, к примеру, Co-Co Chalet в пос. Красная Поляна (сайт), делает из локальных сыров замечательное фондю и некоторые другие блюда – рекомендую с большим удовольствием.

Третья история, пока весьма редкая для Сочи и Красной Поляны, – когда в ресторане есть профессиональный сомелье по сырам, который проконсультирует гостей и поможет им в плане подбора сыров под конкретные вина или еду.

Для примера назову ресторан «Альпинисты» в отеле Snega 4*, в котором есть красивое сырное меню с названием на французский манер. Я уверен, многим стоит обязательно попробовать!

Но ожидать, что цены на сыры в ресторанах Сочи, Сириуса и в Красной Поляне пойдут вниз, думаю, пока не стоит.

***

Готовя данный материал, мы в редакции вспомнили прекрасный фестиваль Легендарных европейских сыров, вина и хамона, который однажды проводился в Сочи в рамках Большого гастрономического фестиваля. И чуть даже взгрустнули по поводу того, что сейчас подобных событий в городе нет.

Редакция «Новости & Смыслы» продолжит следить за развитием ситуации с гастрономической сферой в Сочи и на других курортах Юга России, а о самом интересном мы обязательно расскажем на наших страницах.