Ольга Ягодина. Роман с солью…

В 2015 году после мониторинга и анализа рынка пищевой соли — родилась идея — восстановить ручное производство соли аутентичным способом (как это делали в старину монахи Соловецкого монастыря и поморы) и как до сих пор варят крафтовую соль в современной Европе. 

Соль на Русском Севере варили испокон веков

Немного истории…Когда -то на Руси соль варили по всему Русскому Северу. Архангельская губерния — морская соль и ключовка. Север Карелии — морская. Только Соловецкий монастырь имел в собственности 54 солеварни по всем побережьям Белого моря. Северная соль продавалась по всей Руси и даже вывозилась в Швецию, Данию. 

Русская соль делилась на категории следующим образом:

• ключевка, 
• морская, 
• чистая, 
• грязная, 
• мелкая, 
• крупная. 

Процесс вари был долгий, труд тяжёлый, но приносящий большие деньги. Нам сегодня из курса школьной истории более-менее знакомы такие крупные соляные промышленники, как Строгоновы и Демидовы, но владельцев соляного промысла было значительно больше и, как правило, промысел был родовым занятием. К 19 веку производство угасло и не только в России, например английские солевары тоже терпели большие убытки и разорялись.

Итак, мы выбрали для возрождения промысла Карелию — побережье Белого моря. Причин несколько — близость чистого моря, близость к Москве и Санкт — Петербургу, отсутствие активной человеческой деятельности (практически пустые побережья и малонаселённые районы).

Имея за плечами долгое время работы в журналистике и PR, опыт и связи, решили, что нашу экологическую соль будем продавать в рестораны Москвы и Питера. Вот сколько наварим — столько и продадим. Такой небольшой частный «свечной заводик» на старость. Тем более что НИКТО в России не производил крафтовую пищевую соль для высокой кухни, для дорогих отелей, дорогих СПА и т.д. Так называемую «терруарную» (от слова terruar) соль на тот момент ввозили из стран Европы небольшими партиями и продавалась она дорого в сетевых магазинах Premium группы в тех же Москве и Питере. Наш проект оказался не только уникальным, но и интересным многим после того, как было объявлено «эмбарго» для ввоза соли в Россию. Сделан был этот шаг правительством РФ в ответ на европейские санкции и сегмент нишевой соли просто обвалился…

Тяжёлая пахота без всяких возможностей отвлечься

О том, как начинался наш «роман с солью» (почти заголовок для книги) можно рассказывать и смеясь и плача. Малые знания и много самоуверенности дают неплохие, как оказалось, результаты (полностью отсутствует страх и неуверенность в начале проекта). Хоть это и шутка, но в ней есть большая доля правды. Начитавших архивных материалов мы решили, что полностью постигли процесс и готовы восстанавливать, строить, варить, паковать и всех удивлять… Как же мы заблуждались тогда, и как хорошо, что заблуждались… Потому что если бы хоть на секунду смогли бы заглянуть вперёд и «подглядеть» то, что нас ждёт, то о крафтовой соли в России ещё долго никто бы не вспоминал. Нам пришлось поднимать на полтора метра над уровнем моря дорогу к острову, потому что невозможно было проехать лесовозу с брёвнами для строительства солеварни, строить здание руководствуясь только архивными рисунками и условными чертежами, полностью восстанавливать технологию вари соли (людей, хотя бы видящих этот процесс в живую, не осталось) на острове без всякой инфраструктуры. 

Зато теперь мы точно знаем, что «аутентичный промысел» — это не красивый и правильный фразеологический оборот, а тяжёлая пахота без всяких возможностей отвлечься, приостановить, например, или переложить на кого — то и наблюдать со стороны… А ещё все осложнялась тем, что наш проект полностью игнорировала власть, люди от бизнеса и другие деловые персоны. 

«Крафтовое солеварение в России — это не бизнес, это баловство, это никому не нужно, это не быстрые деньги, это вообще не промысел» и тд и т. п. А все наши примеры и ссылки на Европу вызывали просто у некоторых смех, а у некоторых раздражение, мол — «где Европа, а где мы» или так — «зачем русским крафтовая соль,  пусть едят что есть», или так — «для высокой кухни можно из Европы привести и строить не надо ничего, потому что вообще ничего не надо строить», или так — «эх девочки, вот если бы у вас делянки были , или карьерчик какой — никакой, тогда бы можно было бы и соучредителями стать, и денежек вложить»…. 

Туристы, местные магазинчики и вся HoReCa

Когда налоговая сняла с грантовых денег штрафы и недоплаченный НДС оставим нас вообще без копейки, но с обязательствами перед партнёрами, я решила сжечь всё, что было уже построено напалмом… Господь отвёл…О том сколько ещё было всяких «когда» напишу в книге… Но мы выстояли, не бросили и сейчас с огромным опытом, знаниями, технологиями, контактами и выстроенными , выстраданными алгоритмами этого красивейшего и увлекательнейшего бизнеса  можем быть полезны многим..

В 2019 году у проекта начался второй этап развития — коммерческий, я бы сказала – новая жизнь! Появились инвесторы, кто поверил в нашу идею о возрождении соляного промысла в России. И за 4 года мы вместе прошли непростой путь по созданию с нуля нового для российского рынка продукта, регистрацию  товарного знака «Соль Русского Севера», вывода  русской крафтовой  соли  на полки магазинов, разработки совершенно нового уникального оборудования, к слову сказать, наша новая печь вторая в мире и в России не имеет аналогов, и решения множества неочевидных задач  от организации срочной логистики до разработки новых купажей, самостоятельному сбору водорослей и ягод и много чего ещё……

Заканчивается строительство новой солеварни, в которой есть место и для музея мировой крафтовой соли.  На сегодняшний день наша соль поставляется в отели и рестораны по всей территории России, наш продукт достойно представлял Россию в Италии, Швеции, Швейцарии, Франции. Всё только начинается, друзья!!

Прекрасные примеры за рубежом, чей опыт нам очень полезен!

Сегодня Франция является основным в мире производителем и продавцом крафтовой соли. Главные игроки в этом сегменте – компании Guerande, D, Нуармутье, бережно сохраняющие традиции древнего производства соли.Полудийцы (фермеры, содержащие и обрабатывающие солончаки) запада активно продвигают соль как кулинарный ингредиент для всех кухонь мира. Трудно найти сегодня магазин в Европе, который не предлагает в своём ассортименте пакетик влажной серой соли из Геранда, или Ре, или Нуармутье, потому что компания Guerande — лидер производства (более 80%) крафтовой соли.

 «Соль – это благородный продукт, вкус которого не следует предавать, добавляя в него травы», – слова Алена Эсно, генерального директора компании «Соль Де Геранд», отвечающего за маркетинг продуктов.

Мы не послушались господина Эсно и делаем купажи по «мокрой технологии» в которых используем все местные карельские ягоды, водоросли, грибы, пожалуй за одним ягодным исключением — облепихой. Она не растёт на севере Карелии, но купаж с этой ягодой очень популярен у соляных гурманов. С ягодами и грибами нам активно помогает местное население, собирая не только ягоды, но и водоросли для купажей.

На 2000 гектар солончаков Guerande сегодня работают 220 полюдьеров, 75 рабочих мест постоянных и от 20 сборщиков каждый сезон для коммун.

Полюдье — соляные фермеры. Это люди, арендующие часть солончака, следящие за поступлением воды в ячейки солончаков, нанимающие в сезон соньеров (сборщиков соли). Сезон сбора соли заканчивается в ноябре, как начинаются дожди, и фермеры (полюдье) занимаются сельским хозяйством — делают сыры и т.д. А ещё полюдье содержат рестораны, сувенирные лавки, гостиницы, маленькие фермерские магазины.

Глядя на успехи полюдье Европы, мы решили перенять их удачный многовековой опыт, адаптируя его на территориях Русского Севера. Уже сегодня «Соль Русского Севера», имеющая в ассортименте более 15 наименований (ряд продуктов разрабатывается на заказ), высоко ценится шеф-поварами столиц, а наши покупатели отмечают не только вкусовые, но и эстетические особенности соли. Красота кристаллов не оставляет равнодушными никого, кто впервые поставил «Соль Русского Севера» на свой стол. 

В конце августа 2023 года мы открываем новую солеварню в Чупе, Республика Карелия и планируем не только развитие нашего продукта и работу с новыми регионами России, но и создание музея «Соли Мира», куда непременно будем ждать в гости всех, кто увлекается историей и гастрономией.

СПРАВКА:

«Соль Русского Севера» создается по технологии XVI века из чистейшей воды Белого Моря. Благодаря бережной обработке в ней сохраняется свежий морской аромат и десятки полезных микро- и макроэлементов. 

Соль — живой продукт. Она всегда разная. Состав, цвет, вкус соли зависит от акватории, погодных условий и даже от того, с какой глубины взята вода для выпаривания. Компания тесно работает с биологической станцией РАН. Химический состав соли уникален. В ней есть медь, селен, калий, магний, серебро, золото, железо, йод — всего 67 макро- и микроэлементов. А еще — полезные гумусовые и гуминовые кислоты, которые попадают в морскую воду с водами окрестных болот, богатых залежами торфа. Соль получается мягкая и, как бы удивительно это не звучало, не такая соленая.

Сайт: arcticsalt.ru

Интернет-магазин +7 (499) 994-99-83

Задать вопрос в WhatsApp/Telegram +7 (921) 223-55-32