«Макдонализация» пищевого производства в гостиничном,  ресторанном бизнесе и в сан-куре – баловство или неизбежность?

Вопросы повышения эффективности в службах питания на фоне кадрового дефицита – все острее и острее. При этом ярких и эффективных решений на нашем российском рынке особо не слышно, хотя примеры таковых и в мире, и в нашей стране точно есть. Сегодня хотим познакомить вас с позицией Анатолия Михеева, опытного эксперта в сфере организации общ. питания, предлагающего четкий и понятный подход к оптимизации бизнес-процессов.

Предоставим слово автору!

Увидеть, куда утекают деньги…

Количество гостиничных объектов, особенно крупных, с номерным фондом свыше 1 000 номеров, неуклонно увеличивается. Формат питания «шведский стол», а также «всё включено» не теряют популярности у отельеров и гостей. При этом количество и качество персонала уверенно демонстрирует отрицательный рост.

Отрасль постепенно упирается в потолок. Персонала не хватает, чтобы качественно обслуживать и кормить гостей. Недостаточный уровень питания не позволяет оправдывать постоянно растущий ценник на размещение. В итоге недостаток выручки съедает рентабельность, затраты на фонд оплаты труда и себестоимость продуктов превышают все разумные пределы, а финансовый результат тает на глазах.

Рынок недвусмысленно направляет отрасль к развитию решений и технологий, которые позволят обеспечивать высокий уровень качества питания минимальными человеческими ресурсами. И речь совсем не идёт о том, чтобы заставить своих сотрудников работать за троих за зарплату одного (хотя вокруг множество подобных примеров). Речь идёт о перестроении своего мышления на достижение максимального КПД от всех технологических и рабочих процессов.

Если детально разобрать процессы приготовления пищи и выдачи её гостям в зал, то можно получить список простых технологических операций, которые нужно совершить, чтобы получить результат.

Если детально разобрать, куда и на что уходят деньги, которые потом в отчёте превращаются в затраты на сырьё (фудкост), персонал (лейборкост), хозтовары, расходные материалы, химию, упаковку и т.п., то можно увидеть, какие операции сколько стоят.

Если проанализировать КПД своих сотрудников и фотографии их рабочих смен, то можно увидеть, куда утекают деньги.

Если совместить все эти наблюдения, то можно понять, что наиболее предпочтительный выход – это макдонализация производства.

Макдонализация – что это такое?

«Макдонализация» — это разработанный и применяемый нашей командой подход, обеспечивающий отельерам и рестораторам максимальное упрощение и сокращение количества технологических операций, требуемых для получения нужного результата. В нашем случае, это означает что производство проектируется и оснащается так, чтобы сотрудник выполнял минимальное количество простых операций, без усложнений и заморочек.

Ярким примером первой стадии «макдонализации» является отказ от коренного цеха и соответствующих складов, и переход на закупку уже очищенных и обработанных овощей. Эта, казалось бы, несложная инновация, обеспечивает сразу несколько ощутимых плюсов для предприятия, среди которых: упразднение коренного цеха — экономия площади, оборудования (картофелечистки, например), сокращение одной или нескольких рабочих единиц (а это, в среднем, миллион рублей экономии в год на каждом сотруднике, если считать по нынешним ценам и работодатель платит все налоги); избавление от большого количества грязи; сокращение объёма работы грузчиков; практически обнуление объёма отходов (вместо тонны очисток вы будете выбрасывать только пакеты от вакуумированных овощей) и так далее.

Да, эти овощи будут стоить дороже. И это логично, ведь вы не «отменили» все грязные операции, вы просто передали их на аутсорсинг компании, которая делает всё это за вас.

Вы экономите на всём, кроме себестоимости. Дальше – чистая арифметика:

• объём в месяц,
• стоимость покупного,
• сравнение с собственным производством (с поправкой на то, что сотрудники болеют, ходят в отпуска, ошибаются и делают брак и т.д.).

Часто оказывается, что при небольших объёмах выгода очень ощутима, а на больших оборотах – разницы в деньгах особо нет. Однако, ваша главная выгода – стабильное качество и минимальные трудозатраты.

Отказаться от лишнего. Сосредоточиться на главном!

Не менее интересен опыт, который мы предлагаем своим заказчикам уже много лет – превращение кондитерского и выпечного цехов в пункты сбора десертов и выпечки. На рынке уже много лет существуют качественные предложения готовой выпечки и хлебов. Международные бренды, такие как Марриотт и Хилтон, в которых я работал в начале века, уже тогда активно использовали такую продукцию. В дальнейшем и они, и многие другие стали переходить на использование готовых десертов, сначала для шведских линий, а потом и для точек а-ля карт. Качество на рынке можно найти любое. Хочешь дорогое и эксклюзивное – пожалуйста. Хочешь попроще для массового гостя – не проблема.

В итоге в кондитерских цехах становятся нужны не кондитеры и пекари, а «операторы пекарского оборудования» и «сборщики блюд» из ПВСГ (продукции высокой степени готовности).

В холодном и горячем цехах подобный подход пока не настолько развит, чтобы от поваров перейти к «сборщикам», но активное использование полуфабрикатов (в хорошем смысле слова) уже сильно упрощает работу поваров и повышает их КПД.

Уход на полуфабрикаты может привести к упразднению заготовочных цехов.

С точки зрения проектирования и оснащения оборудованием, макдонализация приводит к совершенно иным спецификациям и организации работы. Набор цехов сокращается, при этом освобождающиеся площади частично занимают холодильные и морозильные камеры, в которых хранятся ПВСГ и полуфабрикаты. Состав оборудования по цехам изменяется в сторону оборудования, позволяющего разогревать / регенерировать / выпекать, а оборудование для обработки базового сырья уходит из списков (как и «лишние» единицы поваров, которые осуществляют подготовительные операции).

Экономика производства претерпевает изменения, и на стадии CAPEX (капитальных затрат) может привести к экономии до 30% средств на оборудование и оснащение, а на стадии операционной эксплуатации – до 50% снизить количество сотрудников производства (и стюардинга). Но нужно очень хорошо понимать, что затраты на себестоимость вырастут, так как чудес всё же не бывает, но рост этих затрат ещё ни на одном нашем объекте не превысил экономию от макдонализации.

В итоге в плюсе все – и собственник, и гость.

Согласных судьба ведет. Несогласных – тащит!

Макдонализация пока далека от повсеместного внедрения, но она постепенно набирает обороты и новые (или реновируемые) объекты уже чаще прибегают к данному подходу, так как умение внимательно считать деньги (капекс и опекс) до запуска объекта постепенно входит в привычки инвесторов и операторов.

Уже существующие производства также переходят на новые принципы организации работы, и их число неуклонно растёт.

Отвечая на вопрос, вынесенный в заголовок статьи, скажу, что от будущего нам не отвертеться, и рынок затащит нас в новые реалии силой, даже если мы и будем сопротивляться.

Автор – Анатолий Михеев, главный технолог Международной специализированной проектной организации «Отель Проект» и руководитель гостинично-ресторанного консалт-бюро «Михеев. ПРО»