Что такое аджинджухуа и чем она отличается от чурчхелы?

Нередко за пределами Абхазии традиционную абхазскую сладость аджинджухуа, которую готовят из низков орехов в киселе из виноградного сусла часто называют чурчхелой, не подозревая, что за этим десертом стоит многовековая история абхазского народа, особая рецептура и кулинарные традиции Абхазии.

Журналист, учредитель бренда «Сделано в Абхазии» и амбассадор Абхазии в России Эсма Арджения специально для нашего издания разбиралась в том, чем на самом деле аджинджухуа отличается от чурчхелы, и почему этот десерт занимает особое место в национальной кухне абхазского народа.

Когда и как появилась аджинджухуа?

Как рассказала Инга Шамба, сотрудник Абхазского государственного музея и этнолог, история аджинджухуа уходит корнями в глубокую древность и тесно переплетается с легендами Нартского эпоса, развитием земледелия, виноградарства и виноделия в Абхазии. Нарты – это далёкие предки абхазов. Основу героического эпоса абхазского народа составляют сказания о происхождении и подвигах ста братьев-богатырей – Нартов, их единственной сестры, красавицы Гунды, матери Сатаней-Гуашьи. Главным персонажем нартского эпоса абхазов является Сасрыква, наделённый чертами национального героя.

В научно-популярной книге «Виноградарство и виноделие у древних абхазов», написанной молодым абхазским историком Фаридом Кобахия в соавторстве с Николаем Ачба – потомком древнего абхазского княжеского рода, представители которого в прошлом столетии стали отменными виноделами, освещаются истоки и традиции виноградарства и виноделия у древних абхазов. Согласно сведениям, приведённым в книге, появление виноградной лозы является заслугой Сасрыквы и Цвице (его отец Кун был одним из братьев Нартов).

По другой версии, один из Нартов однажды принёс палочку и закопал её в землю. Спустя некоторое время на этом месте вырос  виноград, обильно приносивший плоды.

Виноградники Нартов были обширными и славились богатыми урожаями. Главным виноделом в нартском эпосе является Сит.

А покровителем виноделия –  божество Нар.

Дикие сорта винограда, согласно исследованиям, давшие мелкие плоды, распространились на территории Абхазии ещё в древние времена. Этому способствовали благоприятные естественно-географические и климатические условия. В Абхазии также сохранились автохтонные, то есть местные, исконные сорта винограда, которые веками выращивались на этой земле. Именно они традиционно использовались для приготовления вина и виноградного сока. Позднее, с развитием овощеводства и ореховодства, из виноградного сока начали готовить национальные абхазские сладости – сначала акалмышь и пастилу из акалмыша, затем и аджинджухуа.

Как готовят акалмышь, пастилу из акалмышьа и аджинджухуа?

Жительница села Кутол Очамчырского района Абхазии Мадина Ашуба более 30 лет занимается домашним производством аджинджухуа  и пастилы из акалмышьа. Она не только рассказала о семейных рецептах, но и показала весь процесс приготовления национальных сладостей на традиционном абхазском очаге.

По словам Мадины, эти рецепты в её семье передавались из поколения в поколение: от бабушки к матери Мадины, а от неё  – к ней самой.

Сначала она приготовила акалмышь – традиционную абхазскую сладость, которая готовится из чистого виноградного сока и кукурузной муки мелкого помола. Для этого она поставила сок на медленный огонь и, постоянно помешивая, добавила  просеянную кукурузную муку. Когда масса приобрела густую однородную консистенцию, десерт был готов. Она разлила его   по красивым блюдцам и посыпала крошками ореха.

Затем Мадина показала, как из акалмышьа готовят пастилу, которую сразу же после её приготовления тонким слоем наливают в специальные формы для естественной сушки.

Следующим этапом стало приготовление аджинджухуа. Нанизанные на нить орехи она три раза окунула в густую массу из акалмышьа, после чего развесила заготовки для просушки в хорошо проветриваемом месте.

Именно так, по словам Мадины Ашуба, на протяжении многих поколений во многих абхазских семьях готовят традиционную абхазскую аджинджухуа.

Откуда родом аджинджухуа?

Трудно с уверенностью сказать, где и когда впервые  появилась сладость, являющейся прародительницей  аджинджухуа.

Эта тема вызывает вечные споры. Поскольку многие  народы считает эту сладость своим изобретением. Подобные лакомства известны у различных народов не только  Кавказа,  но и  Ближнего Востока и даже в Южной Европе.

Чурчхелой эту сладость называют в Грузии, суджухом или шароц в Армении, а в Турции – cevizli sucuk, что  буквально переводится как  «ореховый суджук», в греческой и кипрской традиции тоже есть сладость soutzoukos – это почти прямой аналог чурчхелы.

В Абхазии, являющейся частью мировой и кавказской культуры, с уверенностью можно утверждать, сформировалась собственная версия этой сладости.

Чем  аджинджухуа отличается от  чурчхелы?

Отвечая на этот вопрос, этнолог Инга Шамба рассказала, что в классическом и самом известном рецепте аджинджухуа используются только фундук или грецкий орех, виноградный сок и кукурузная мука. Все остальные, популярные у других народов варианты не имеют отношения к традиционному абхазскому лакомству.

А вот чурчхела, по её словам, готовится  из различных видов сока с добавлением крахмала или пшеничной муки. Помимо орехов, в некоторых рецептах используются сухофрукты.

Аджинджухуа в культуре абхазского народа

В Абхазии эта сладость приобрела свои особенности и со временем превратилась в самостоятельное национальное лакомство. Здесь сформировалась особая рецептура, основанная на местных продуктах и многовековых кулинарных традициях.

Вероятно, когда-то в абхазских семьях решили соединить виноградный сок, кукурузную муку и орехи. Удачное сочетание продуктов и вкусов оказалось настолько востребованным в народе, что рецепт закрепился и стал передаваться из поколения в поколение.

Особое место аджинджухуа занимала в традициях абхазского гостеприимства. Её готовили к торжественным мероприятиям, к семейным и народным праздникам, к приходу гостей и для угощения детей.

Если в дом неожиданно приходил незваный гость, ещё до подачи основного угощения во дворе накрывали небольшой круглый стол на трёх ножках. Главными предтрапезными угощениями становились чача,  сухофрукты и национальные сладости, среди которых особое место занимала аджинджухуа.

Рассказывают также, что прошлом абхазские женщины, провожая воинов в походы, собирали для них так называемый гастрономический набор. Обычно в него входили сушёный амгьал и хлеб, копчёный сыр и другие абхазские деликатесы, а на десерт клали сухофрукты из инжира, хурмы и яблока, аджинджухуа и пастилу из акалмышьа. Эти продукты долго хранились, хорошо насыщали и помогали переносить длительные походы.

О глубоком укоренении национального лакомства свидетельствует и наличие собственного абхазского названия аджинджухуа. Если бы сладость не стала частью народной культуры, вряд ли она получила бы абхазское  название.

При этом в разных семьях существуют свои особенности приготовления. Одни хозяйки окунают орехи в виноградную массу трижды, другие – всего один раз. Кто-то предварительно замачивает орехи, а кто-то использует их без дополнительной обработки. Такие различия в очередной раз подтверждают о популярности абхазского лакомства .

Сегодня аджинджухуа остаётся одним из главных национальных лакомств Абхазии. Её любят как жители республики, от мала до велика, так и гости, посещающие Страну Души.

Многие увозят её с собой в качестве вкусного и самобытного абхазского сувенира. Аджинджухуа весит немного, долго хранится и, что самое главное, является вкусным и полезным продуктом.

Это неудивительно, ведь традиционная абхазская аджинджухуа готовится только из лучших натуральных местных  продуктов, без сахара и искусственных добавок.

К тому же орехи дают энергию и полезные жиры, виноградный сок – природную сладость и антиоксиданты, а кукурузная мука – медленные углеводы, которые надолго сохраняют сытость. Именно поэтому аджинджуху очень часто называют «полезным перекусом» или же «энергетическим батончиком».

Вроде бы аджинджухуа является небольшим по размеру десертом, однако дает чувство сытости на долгое время и большой  заряд энергии.

Эсма Арджения