Пироги Осетии в Сочи

В Закавказком селе Балта, что в Знаурском районе Южной Осетии — Алании, в 1928 году родилась прекрасная девочка, обладательница чистой души и искреннего сердца –Томаева Ольга Шалвовна. Со старшим братом они рано лишились матери, поэтому с двух недель отроду до замужества девочка воспитывалась тетей по отцовской линии, вместе с ее детьми. Сын же остался с отцом.

Оля росла в традициях осетинской культуры, для которой свойственно приобщение детей к труду. Из прививавшихся нравственных качеств особое значение придавали чувству долга и родственной солидарности, дисциплинированности и вежливости, осознанию мужского достоинства и женской чести.

Молодой девушке судьба подкидывала немало испытаний: потеря неродившегося ребенка, черная косынка в возрасте двадцати одного года… Всю оставшуюся жизнь, вплоть до восьмидесяти двух лет, Оля посвятила памяти покойного мужа и своему сыну, который остался без отцовской любви и защиты в возрасте одного года и трех месяцев.

Шли годы, растить ребенка одной было нелегко, но ей удалось воспитать достойного сына, сумевшего добиться больших высот: Пухаев Сергей Сосланович – экс-глава Администрации Знаурского района Южной Осетии.

Семья потихоньку росла: сноха, внуки, правнуки… Ольга Шалвовна смогла стать понимающей свекровью замечательной невестки и заботливой бабушкой, передавая родным свои знания, умения и навыки. Тернистый жизненный путь уже любимой бабули согревался смехом ее потомков.

В каждой семье присутствуют свои традиции, несущие особую ценность. Наша семья – не исключение.  Мы соблюдаем множество из них, но особенно дорога и любима традиция, которая передана из теплых рук добрейшей бабушки Ольги – печь Осетинские пироги.

Осетинский пирог, на первый взгляд, блюдо простое, понятное и несложное, но это не так. История яства берет свое начало в кухне древних кочевников, предков современных осетин – скифов, сарматов и аланов. С этими народами связано много культурных символов и обрядов, которыми благодарили небо, землю, солнце и воду за то, что живы, здоровы и могут пасти стада, кормить семьи.

По легенде, во времена татаро-монгольского ига племена алан согнали с их территорий в горы, где было мало плодородных участков, и урожай пшеницы получался крайне скудным.

По этой причине пироги приходилось делать из очень тонкого теста: они получались пресными и невкусными. Однако позже осетины усовершенствовали рецепт, добавив в блюдо сыр в качестве начинки. Так лепешки приобрели привычный нам вкус, стали сытными и могли долго храниться, поэтому отлично подходили для перекуса охотников и солдат.

Эти круглые пироги упоминаются еще в старинном нартском эпосе.

Пирог был особым блюдом еще и потому, что его нужно было выпекать в печи, нужно было остановиться и приготовить продукты. При кочевом образе жизни это было сопряжено с большими трудностями, поэтому пироги были связаны с особыми случаями в жизни племени и пеклись нечасто. Так постепенно сложился особый ритуал пира, ставший с принятием аланами христианства еще и песней Богу – застольной литургией.

Осетинский пирог – это всегда символ. Он имеет две формы: круг и треугольник. Круг – символ земли, бесконечности и высших сил, треугольник – плодородия земли, её силы и стабильности.

На праздничном пиру всегда подается три пирога – по три штуки на блюде, положенные один на другой – так организуется магическое пространство, отражающее три важнейшие категории: Бога (Хуыцау) – верхний пирог, Солнце (Хур) – средний и Землю (Зах) – нижний. В стандартном виде подаются три пирога, но при необходимости может быть больше.

Для многих православных осетин три пирога ассоциируются со Святой Троицей.

На траурной церемонии пироги подаются четными числами – по два. Тут отсутствует средний пирог, символизирующий Солнце, так как над усопшим его больше не будет. Два пирога на поминальном столе – символ нарушения гармонии Вселенной, вызванной переходом умершего в иной мир. Если блюдо подается на поминальном обеде, на стол ставится три пирога, а сразу после первого тоста один из них убирают.

Пирог всегда разрезается особым образом: двумя крестами, образуя восемь треугольников. Три пирога, четыре разреза – в сумме получается число семь – символ центра Вселенной и её вечной гармонии. Чтобы не нарушить её, к пирогам следует относиться очень бережно и во время разрезания не поворачивать блюдо и не совершать лишних движений.

Осетинские пироги имеют свои названия, в зависимости от начинки. Название состоит из основы и суффикса -джын, который указывает на обладание чем-либо и на содержание чего-либо. Вот некоторые из них:

• Кабускаджин (осет. къабускаджын) — пироги с измельчённой капустой и сыром (в Южной Осетии с добавлением измельчённого грецкого ореха);
• Уалибах, Хабизджин (осет. уӕлибӕх/уаливых, хӕбизджын) — пирог круглой формы с осетинским сыром;
• Артадзыхон (осет. ӕртӕдзыхон) — пирог треугольной формы с сыром;
• Фыдджин (осет. фыдджын) — пирог с рубленым мясом (например, с говядиной) и острым перцем с чесноком;
• Хъӕдурджин (осет. хъӕдурджын, хъӕдоргун) — пирог с фасолью;
• Цахараджин (осет. цӕхӕраджын, дзӕхӕрагун) — пирог со свекольной ботвой и сыром;
• Картофджин (осет. картофджын, картофгун) — пирог с картофелем и сыром.

Приготовление пирогов – исключительно женское дело: для мужчин считалось унизительным заниматься тестом, поэтому пироги пекут женщины.

Для процесса приготовления теста существовало два основных правила, ведь пирог – ритуальная еда, требующая к себе уважения:

1. Тишина. Женщины месили тесто в полном молчании и были всецело поглощены этим делом;

2. Волосы хозяек должны быть убраны под платок.

Есть правило и для начинок: мясной фыдджин подается по праздникам. Это блюдо для праздничного стола, потому что в древности, особенно у горных племен, мясо было редким продуктом, так как дичь достать было сложно, а скот служил денежной единицей. Позже фыдджин вошел и в повседневный рацион.

Самый древний из всех пирог с сыром – уалибах. Он выпекается для молитв. Именно уалибах участвует во всех осетинских важных застольях. Он является самым главным пирогом, можно сказать, что он царь стола. К уалибаху принято относиться с особым трепетом.

Многие пытаются повторить рецепты приготовления осетинских пирогов, но безуспешно. Вот в чем секрет: мало соблюдать правила и тонкости приготовления этой легендарной выпечки, по мнению осетин, настоящий пирог можно попробовать лишь у той хозяйки, которая выросла в этой культуре, жила этим с детства, наблюдая за старшими женщинами в семье, перенимая от них драгоценный опыт.

Мне, Пухаевой Ирме Сергеевне, посчастливилось быть внучкой одной из мудрейших женщин, которая, учив печь пироги, вложила в меня всю свою душу…

На мою долю выпал удивительный шанс познакомить свой Сочинский край, в котором живу уже более десяти лет, с культурой Осетии, ведь я являюсь чистокровной осетинкой, несущей в душе искреннюю любовь к Родине даже за ее пределами, соблюдая обычаи и традиции своей семьи и народа. Помогает мне в этом и моя творческая профессия – учитель начальных классов. Помимо любимой работы с детьми, я радую горожан национальной осетинской кухней – осетинскими пирогами, которые успели стать гастрономическим трендом на всей территории России.

Авторы: Ирма Пухаева, Виктория Томаева

Материал из готовящегося к изданию 3-го тома «Сочи на вкус».

Справка:

Материал подготовлен на конкурс журналистов в рамках проекта «Выбирай сочинское», который призван объединить производителей курорта и популяризировать их продукцию. В нём могут принять участие профессиональные журналисты, блогеры или независимые авторы. Заявки принимаются до 22 октября на электронную почту clubm.sochi@gmail.com. Последний день приёма конкурсных материалов — 31 октября. Все журналистские работы будут опубликованы на портале «Новости&Смыслы». Подробнее с условиями конкурса можно ознакомиться по ссылке.

Еще больше интересных материалов о Сочи читайте здесь!