Продолжаем серию коротких интервью с руководителями предприятий в разных сферах бизнеса города-курорта Сочи (скоро – и по другим городам Юга России). Сегодня беседуем с руководителями сочинских ресторанов, подводим итоги высокого летнего сезона, размышляем о возможных сценариях развития на осень и межсезонье…
— Начиная с 2020 года в ресторанной сфере города Сочи всё очень непредсказуемо! Какие гости приедут и какой будет средний чек — это нам неведомо. Да, в 2020 году, после того, как открыли курорт, в Сочи и на всём Черноморском побережье был аттракцион невиданной щедрости. Мы давно не видели гостей с такими люксовыми запросами. В 2021 году гости были другие. Что касается прошедшего лета, то оно не оправдало ожиданий многих рестораторов. Учитывая февральские события, люди склонны экономить и считать деньги. Да, гостей было много, но чек средний. Это те гости, к которым мы привыкли до 2020 года.
Очень показательна история с переполненными курортами Абхазии — это некоторое отложенное развитие курортов. То, что было в Сочи десять лет назад, спальные места по пятьсот рублей и еда за три копейки, повторяется и в соседней республике. То есть, гости хотят отдыхать дёшево. Но в том же Сочи Олимпийские игры вычистили все недоброкачественные услуги, которые касаются отелей и общественного питания. В Абхазии как такового контроля нет.
Стоит сказать, что отдыхающие на черноморском побережье всегда более требовательны, чем, например, в Турции или Египте. Если сравнивать питание в наших отелях и отелях этих стран, то у нас себестоимость намного выше. Но то, что сейчас происходит в мире, уравняет всех по себестоимости.
В Сочи появляются много новых заведений, но это ни связано с количеством гостей и процветанием отрасли. Это менталитет не очень опытных инвесторов и рестораторов. Ожидают, что будет нереальная прибыль, а потом разочаровываются. Потому что открывают новые места, обещают огромные зарплаты, сотрудники срываются с насиженных мест, а в итоге ожидания не оправдываются. Конечно, есть инвесторы, которые нанимают классных специалистов и рождаются классные заведения. Но это небольшой процент. То, что происходит сейчас, мне немного напоминает 90-е годы, когда у каждой нормальной жены богатого человека должен был быть ресторан и салон красоты. К сожалению, мы возвращаемся в эту эпоху. Но ничего хорошего для профессионалов эта тенденция не приносит. Много точек в Сочи сейчас продаётся как бизнес.
Про перспективу и планы вообще говорить сложно! Может быть, опять закроют границы. Или приедут гости, которые готовы тратить деньги? Или вообще никто не приедет? Никто ничего не планирует. Сейчас люди разумные, которые знают свой бизнес и умеют считать деньги, должны выживать. Да, гости будут, но сколько и когда они приедут, никто не знают.
— Прошедший летний сезон на побережье был однозначно лучше, чем в прошлом году. Больше гостей, увеличился и средний чек. Да, во всех ресторанах Сочи выросли цены, что связано с увеличением стоимости продуктов. Но мы нашли выход — практически полностью отказались от импорта и перешли на локальные продукты. Например, делаем домашние настойки, они очень популярны у гостей! Такая же история с черноморскими морепродуктами.
Что касается планов, то они в основном краткосрочные, сложно говорить о чём-то конкретно. Но о новогодних праздниках задумываемся уже сейчас.
— Качество туриста всегда оценивается ресторатором как средний чек. Например, прошедшим летом туристы в Сочи были менее платежеспособными, чем год назад. Это почувствовали все рестораторы. При этом количество гостей не уменьшилось. Следовательно, ожидания и планы рестораторов не сошлись с реальностью.
Что касается планов на будущее, то наше заведение продолжает работать с двумя потоками — постоянные клиенты, которые живут в Сочи, и проходящий поток туристов на набережной. Мы пересмотрели меню, определили топовые позиции и снизили на них ценник. Мы сознательно пошли на уменьшение доходной части, потому что понимаем, в нынешних условия иначе сложно будет выжить. Сейчас непростые времена и такая стратегия в перспективе может сработать. Время «одноразовых гостей» давно прошло и рестораторы должны ставить на первое место работу с каждым клиентом, чтобы он возвращался.
— Сфера общественного питания — живой организм, в котором постоянно что-то происходит. За последние два года в ресторанах Сочи, за исключением горного кластера, есть динамика упадка. Это общая тенденция. Да, туристов много, но вот средний чек стал ниже. Изменились и сами гости. Люди не хотят платить много за плохой сервис или плохую еду. В общественном питании всегда важен комплекс из следующих составляющих: вкусная еда, напитки, качественный дизайн, хорошее обслуживание. Если что-то выпадает, то гость может больше не вернуться. За прошедшее лето мы в нашем ресторане провели работу над ошибками и поменяли практически всё: от команды до позиционирования. И первые результаты этой работы видим уже сейчас — поток гостей увеличился на 30%. Мы выявили наши слабые стороны и укрепили их.
Что касается планов, то в октябре будем делать упор на маркетинг. Мы стараемся доносить до гостей, что у нас поменялась концепция ресторана, стоит прийти, попробовать и оценить все изменения. Ещё собираем обратную связь от гостей, что важно для улучшения работы. Важная и сложная тема на долгосрочную перспективу — обучение персонала.
***
Это был первый материал от редакции News & Meanings по итогам высокого сезона в ресторанной сфере города-курорта Сочи и мы обязательно продолжим наши встречи и беседы с руководителями и владельцами ресторанов и кафе о том, как складывается их бизнес и что руководители ждут от предстоящего периода.
Если Вы имеете отношение к данной сфере, либо работаете в другой отрасли, но хотели бы представить свой взгляд на ситуацию – смело связывайтесь с руководителем проекта News & Meanings Мирошниковой Александрой Игоревной, тел./ whatsapp +7 (938) 869-90-40.
О том, как оценивают итоги сезона отельеры г. Сочи, читайте здесь!